到底什么是真正的低溫殺青

來源：發布時間：2025-02-10

低溫殺青就是一種特殊的制茶殺青工藝，關鍵特點就是低溫、殺青徹底、快速，從而實現茶葉品質較大化的提升。

說低溫殺青之前，先說殺青。茶葉殺青，簡單來說，就是利用高溫迅速破壞茶葉中酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，讓鮮葉快速散失水分，葉片變得柔軟，為后續揉捻成形做準備的一道工序。就好比給茶葉的 “發酵時鐘” 按下了暫停鍵，固定住茶葉的品質和風味，同時去除青臭味，讓茶葉散發出清香。在制作綠茶時，殺青可是決定茶葉 “顏值”（色澤）和口感的關鍵步驟。如果把茶葉的制作過程看作一場精彩的戲劇，那殺青就是一幕高潮戲，它承上啟下，既承接了鮮葉采摘的前期工作，又為后續揉捻、干燥等環節奠定基礎，對茶葉較終的品質起著決定性作用。

由此可見，好的殺青標準就是快速鈍化茶葉中氧化酶，避免營養物質發生轉化，同時將鮮葉中青草味過重的青葉醇和青葉醛揮發掉，盡量保證茶葉原來天然顏色，避免因高溫、濕熱導致茶葉變色。

傳統的殺青方式有很多種，包括炒鍋殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等等，各有優劣勢，但能同時實現殺青徹底、極速破壞氧化酶、揮發掉鮮葉中清臭物質且不破壞茶葉原來顏色的，他們都不行。

炒鍋殺青和滾筒殺青時，外在環境溫度過高，基本都在200-500℃之間，茶葉受熱從外往內傳導熱量需要時間較久，很容易發生要么殺不透、要么就是殺的過狠，導致茶葉顏色都破壞了，甚至因為高溫產生一些有害物質，這個對制茶師傅的經驗要求非常高。而且就算是非常有經驗的老師傅，也只能通過慢炒反復翻滾，來逐漸完成殺青，這中間氧化酶會破壞掉相當一部分營養物質。

茶葉中的清臭物質是隨著茶葉受熱失水的過程而揮發排放掉的，蒸汽殺青因為整個環境中水汽彌漫，這就導致蒸汽殺青做出來的茶口感、茶香大打折扣。蒸汽殺青時，在茶葉升溫過程中因為環境都處于濕熱環境中，氧化酶、清臭物質也很容易發生各種反應，導致營養物質的流失也是非常可惜。

了解清楚了殺青的門門道道，才能更好的理解低溫殺青到底是什么。

低溫殺青的關鍵特征有三個：低溫、快速、徹底殺透。低溫，指的是殺青溫度控制在80-100℃之間，這樣的好處是能保證茶葉的色澤天然、不會破壞營養物質，且避免了因高溫產生各種有害物質。快速指的是殺青過程越快越好，控制在5秒以內完成茶葉內部氧化酶的鈍化和清臭物質的揮發排放，這個過程越短，茶葉保留的營養物質會越多，也就是茶香會越濃。徹底殺透指的是氧化酶鈍化的完成度和清臭物質排放的徹底程度，如果殺青不徹底，做作出來的茶葉味道和口感會滿滿的苦澀味，甚至是其他各種怪味、雜味。

由此葉看的出來，低溫殺青的三個特征是有矛盾的，如果想快速而徹底殺透，一般來講就需要很高的溫度才行，溫度低了，殺青過程就會比較慢，慢了，殺青效果就會比較差，甚至比一般的殺青工藝都要差。

而低溫殺青的價值就在于能同時滿足這三個條件，在極短時間內，把殺青溫度控制在不超過100℃，把茶葉徹底殺青。這樣做出來的茶葉不但營養物質豐富，口感和色澤方面，整體上都要遠遠超過一般殺青工藝做出來的茶葉。清楚低溫殺青的原理和特征，就很容易理解并不是只要殺青時溫度低，就是低溫殺青，比如某些普洱茶、六堡茶等一些發酵茶類，其關鍵工藝不是殺青，低溫也殺不透，就只是拿來做一個噱頭去操作。