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微生物群落在白酒釀造中起著關鍵作用。它們參與糖化、發酵等過程,將原料中的淀粉、蛋白質等物質轉化為酒精、香味物質等。不同的微生物產生不同的代謝產物,從而形成了白酒獨特的風味和品質。例如,酵母菌主要負責酒精發酵,產生乙醇;霉菌能分泌淀粉酶、糖化酶等,將淀粉轉化為可發酵性糖;細菌則能產生酸、酯等風味物質。